Fermentierte Lebensmittel oder Getränke entstehen durch einen natürlichen mikrobiellen Umwandlungsprozess (Fermentation), bei dem Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien, Hefen oder andere Bakterienkulturen Pflanzenbestandteile und Zucker in organische Säuren, Enzyme und Stoffwechselprodukte umwandeln. Dabei entstehen neue Aromen und bioaktive Stoffwechselprodukte, die nicht in den ursprünglichen Ausgangszutaten enthalten waren. Fermentation ist die einzige Möglichkeit der Haltbarmachung, bei der das Endergebnis MEHR Nährstoffe enthält als vorher.
